Donnerstag, 11. September 2014

Pilzgröstl nach Großmutters Art

Dieses Jahr hatten wir keinen richtigen Sommer, viel zu viel Regen und zu kühl.

Aber ein Gutes hat es immer, wenn viel Feuchtigkeit in die Wälder kommt: es gibt Pilze.

So viele Pilze, wie wir dieses Jahr gefunden haben, gab es selten, auch, weil unsere Kinder mit Anhang, jetzt wahrlich zu unserer "Pilz-Finder-Familie" gehören und wesentlich zu solch einem Erfolg beitragen.

Meine Großmütter habe ich leider beide aus unterschiedlichen Gründen nicht sehr gut gekannt und ich habe weder von der einen, noch der anderen Familien-Rezepte geerbt.

Aber nach jahrelanger Sommerfrische im Ultental, der Heimat meiner Ultner-Oma, und guten Kontakten zu dortigen Verwandten, habe ich das Rezept zu diesem Gröstl ergattert.

Ich kann mir vorstellen, dass meine Vinschger-Oma dasselbe Gröstl gekocht hat.


Pilze gab es im Wald kostenlos und beide Omas hatten eine große Schar von Kindern zu verköstigen, in einer Zeit, wo es noch keinen solchen Überfluss gab, wie heute.

Meine Vinschger-Oma mit Opa, den ich leider nie kennen gelernt habe, mit ihren Kindern. Meine Mutter ist das junge Mädchen ganz links.

Meine Ultner-Oma mit Opa und ihren Kindern. Der Anlass zu diesem Foto war das 40. Hochzeitsjubiläum meiner Großeltern. Mein Vater steht in der 2. Reihe links zwischen zwei meiner Tanten.
Die Vinschger-Oma wird das Gröstl mit dem allseits bekannten Vinschgerle zubereitet haben und die Ultner-Oma mit dem Ultnerpaarl.

Wo liegt der Unterschied? Meines Wissens gibt es keinen. Jede hat sein Brot nach dem Tal benannt, in dem sie wohnte.

Gebacken wurde früher wenige Male im Jahr, direkt auf dem Hof, mit einem gewaltigen Arbeitsaufwand, im eigenen, mit Holz beheizten Ofen.  

Um das Brot haltbar zu machen, hat man es getrocknet und als es steinhart war, mit der "Grommel" zerkleinert.

Dieses Gröstl kann auch mit hartem Brot zubereitet werden, denn es wird "begossen", damit wird das Brot wieder aufgeweicht.

Rezepte in denen das harte Brot verwendet wird, gibt es mehrere, welche wir als Kinder auch zu essen bekamen.

Heute trocknen nur mehr wenige ihr Brot und es gibt sicher auch wenige Haushalte, welche eine "Grommel" besitzen.

Aber das Gröstl schmeckt auch mit frischem Brot ausgezeichnet. Es werden mehrere Geschmacksrichtungen kombiniert, welche mich an meine Heimat und an meine Kindheit erinnern.

Pilzgröstl auf Großmutters Art

Zutaten für 2 Personen:
  • 250 g Paarlbrot
  • 300 g frische Steinpilze
  • 300 g Pfifferlinge
  • Butterschmalz
  • 100 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Petersilie
  1. Wir alle zusammen putzen die Steinpilze und Pfifferlinge, wenn möglich wasche ich sie nicht, ich versuche nur alle Verunreinigungen mit einem starken Pinsel zu beseitigen. Allerdings gelingt mir dies bei den Pfifferlingen nicht. Deshalb wasche ich sie kurz durch.
  2. Die Steinpilze schneide ich in Scheiben, die Pfifferlinge hacke ich grob.
  3. Ich schneide das Brot in mundgerechte Stücke und hacke die gewaschene und getrocknete Petersilie fein.
  4. Ich lasse Butterschmalz in der Stahlpfanne aufschäumen und röste die Brotwürfel solange bis sie braune Stellen bekommen, nehme sie dann heraus. 
  5. In der selben Pfanne röste ich die Steinpilze mit Butterschmalz bei ziemlicher Hitze, damit sie nicht allzu viel Wasser ziehen und nehme auch sie aus der Pfanne.
  6. Die Pfifferlinge müssen ein bisschen Wasser ziehen. Diese koche ich, ebenfalls in wenig Butterschmalz, bis das meiste Wasser verdampft ist.
  7. Dann gebe ich Steinpilze und die Brotwürfel dazu, würze mit Salz und Pfeffer und verfeinere das Ganze mit der Sahne.
  8. Zum Schluss streue ich die gehackte Petersilie darüber.

So einfach und soooo gut!

Mittwoch, 3. September 2014

Schoko-Pfirsichtorte


Es gibt viel zu tun. Der Herbst ist bekanntlich Erntezeit.

Heute Abend halten wir den Kochkurs "Grund-Rezepte" ab und da gibt es Chilisauce.

Dies war der Anlass die ersten Chilis von den eigenen Stauden zu ernten. Wir werden heute den Kurs mit einer kleinen Chili-Kunde beginnen.

Meine Kinder ziehen mich auf mit meinen Chilis.

Sie sagen: "Das sind deine Babys". Irgendwo haben sie auch Recht.

Ich hege und pflege meine Chilistauden seit Januar, seit ich sie gesät habe.

Jetzt ist die Genugtuung groß, wenn man die Ernte betrachtet.

Was hat das mit meiner Torte zu tun? Gar nichts. Obwohl man Schokolade mit Chilis wunderbar kombinieren könnte....Wer weiß, was ich mit meinen Chilis noch alles anstellen werde!!

Nun zur Torte! Auf die Frage, welche Torte oder Kuchen ich zubereiten sollte, bekam ich zwei Antworten: Etwas schokoladiges und etwas fruchtiges!

Also habe ich kombiniert und einen superschokoladigen Boden gebacken und eine Creme mit fruchtiger Note zubereitet.























Schoko-Pfirsichtorte

Zutaten für eine Kuchenform von 26 cm Durchmesser:

Für den Schokoladeboden:
  • 145 g Zartbitterschokolade
  • 115 g Butter
  • 4 1/2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 115 g Zucker
  • 4 1/2 EL Mandeln, fein gemahlen
Für die Pfirsichcreme:
  • 3 reife, sehr weiche Nektarinen
  • 100 g Zucker
  • 300 ml Sahne, geschlagen
  • 3 Blatt Gelatine
Außerdem:
  • 2 EL Rohrohrzucker
  • 2 EL Mandeln
  1. Für den Schokoladeboden hacke ich die Schokolade grob und lasse sie mit der Butter über Wasserbad schmelzen.
  2. Ich lege die Backform mit Backpapier aus, indem ich am Rand Falten lege und heize den Backofen auf 160° C Ober und Unterhitze vor.
  3. Ich trenne die Eier, schlage die Eigelbe mit dem Zucker zu einer Creme und die Eiweiße mit dem Salz zu steifem Schnee.
  4. Die Schokoladenbutter und die Mandeln mische ich unter die Eigelbcreme. Den Eischnee hebe  ich dann sachte unter.  
  5. Ich backe den Boden auf der 2. Ebene 25 Minuten und lasse ihn in der Form völlig auskühlen.
  6. Ich löse den Boden von dem Backpapier, gebe ihn auf einen Tortenteller und setze den hohen Tortenring aus Edelstahl um den Boden.
  7. Für die Pfirsichcreme schäle ich die Nektarinen, entsteine sie und schneide das Fleisch in grobe Stücke.
  8. Ich püriere das Nektarinenfleisch mit 50 g Zucker und streiche es dann durch ein nicht zu feines Sieb. Es sollen nur die Fasern zurück bleiben, der Rest kommt in die Creme.
  9. Die Gelatine weiche ich in kaltem Wasser ein.
  10. Die Sahne süße ich mit den restlichen 50 g Zucker.
  11. Ich drücke die Gelatine aus, erwärme sie leicht, bis sie zergeht und rühre einen Esslöffel Sahne unter. Diese zergeht sofort, es entsteht eine Creme. Auf diese Weise sollten Gelatineklümpchen in der Creme verhindert werden.
  12. Ich mische unter ständigem Rühren die Gelatinesahne unter die geschlagene Sahne und rühre auch das Nektarinenmus ein.
  13. Diese Creme streiche ich gleichmäßig auf den Schokoboden.
  14. Jetzt muss die Torte 3-4 Stunden in den Kühlschrank, damit die Creme fest wird.
  15. Inzwischen lasse ich den Rohrohrzucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren, mische die Mandeln unter und schütte den Karamell auf ein Backpapier. Auch dieses lasse ich völlig auskühlen, danach hacke ich den Mandelkrokant nicht zu fein.
  16. Vor ich den Tortenring vom Kuchen löse streue ich den Krokant auf den Tortenrand.






















Wie man an der Zinke sieht, mußte sich der Fotograf beeilen, denn die Gabel war schon bereit für den Verzehr :)

Donnerstag, 21. August 2014

Kochkurse September - Oktober - November

Es ist wieder soweit: Das neue Kochkurs-Programm steht fest:



Grund-Rezepte
z.B. Knuspermüsli, schnelle Mayonnaise, Chilisauce....
Mittwoch, 3. September


Steak, Schnitzel & Co
Dienstag, 16. September 
 
                                                                    
Kochrunde: Farben des Herbstes
Donnerstag, 2. Oktober  
Das Essen wird am Tisch serviert und die Getränke sind im Preis inbegriffen.                                        


Risotto, Orzotto, "Dinkelotto"...
Mittwoch, 15. Oktober   

             
Geschenke aus der Küche
Donnerstag, 6. November                                       


Weihnachts-Menü  2014
Dienstag, 18. November 

Anmeldungen und weitere Informationen gerne unter: 0473/561122 oder felder.norbert@rolmail.net.                     

Mittwoch, 13. August 2014

Mandelmousse mit pochiertem Pfirsich nach Johann Lafer



























Ich hatte die Ehre Johann Lafer die Hand zu drücken, als er Juror bei der Küchenschlacht vor 6 Jahren war.

Die einzige Kochshow, welche ich mir ab und zu ansah, war "J.B.Kerner kocht". Als es Lanz übernahm, war das Interesse auf einmal vorbei. Warum weiß ich auch nicht. Es kann auch sein, dass ich zu "alt" für Sendungen zur späten Stunde war. Ich schlief ständig ein.

Auf alle Fälle ist mir Lafer immer aufgefallen als sehr guter Koch, mit viel Fingerspitzengefühl für das Feine, gerade bei Süßspeisen.

Nun habe ich uns dieses Dessert gebastelt, das nicht nur vorzüglich schmeckt, nein es sieht auch wunderhübsch aus.

Ein paar Abänderungen wird mir Johann verzeihen, weil ich ihn ja "kenne" ;)

Leider ist es mit den meisten Obstsorten immer dasselbe: Sie schmecken nur relativ kurze Zeit wirklich gut. Deshalb muss man die Zeit nutzen, in welcher man aromatisch gute Pfirsiche bekommt.

Mandelmousse mit pochiertem Pfirsich

Zutaten für 8 Personen:

Für das Mandelmousse:
  •  40 g fein gemahlene Mandeln
  • 2 Eigelbe
  • 100 g Milch
  • 1 Msp. Vanille-Extrakt
  • 50 g Marzipan
  • 3 Blatt Gelatine
  • 1 EL Amaretto
  • 50 g Zucker
  • 140 g Sahne
Für die pochierten Pfirsiche:
  • 2 Passionsfrüchte
  • 250 g Pfirsichsaft (z.B. Pfirsichjoga)
  • 4 Pfirsiche, welche ungefähr den Durchmesser der Förmchen haben
  • eventuell 1 TL Speisestärke
Außerdem:
  • geröstete Mandelblättchen
  • Puderzucker
  1. Ich weiche die Gelatineblätter in kaltem Wasser ein.
  2. Ich röste die gemahlenen Mandeln bei kleiner Hitze an, bis sie zu duften beginnen und lasse sie dann abkühlen.
  3. Ich verquirle die Eigelbe in einem kleinen Topf mit dickem Boden.
  4. Ich koche die Milch mit 25g Zucker und der Vanille auf und schütte sie unter ständigem Rühren unter die Eigelbe.
  5. Ich stelle das Töpfen auf den Herd und lasse die Masse unter ständigem Rühren etwas andicken, kochen darf es allerdings nicht, sonst flocken die Eigelbe aus.
  6. Ich lasse die Creme etwas abkühlen und rühre dann die ausgedrückte Gelatine und die Mandeln ein.
  7. Ich schneide das Marzipan in kleinste Würfel und mische es mit dem Amaretto in die Masse. Sollte es sich nicht leicht einrühren lassen, helfe ich mit dem Teigschaber nach, indem ich alle Klümpchen am Boden des Topfes glatt streiche.
  8. Ich stelle den Topf in kaltes Wasser und rühre die Masse kalt.
  9. Ich schlage die Sahne steif und mische die restlichen 25 g Zucker unter.
  10. Ich hebe die Sahne vorsichtig unter die Mandelcreme und fülle sie in passende Silikonformen, stelle diese 3-4 Stunden kühl.
    Ich bin eigentlich kein großer Fan von Silikonformen, aber hier sind sie angenehm, da sich das Mousse leicht aus der Form löst. Formen von der Firma Lékué sind aus hochwertigem Silikon.
  11. Für die pochierten Pfirsiche, schäle ich dieselben mit dem Tomatenschäler, falls sie sich nicht leicht die Haut abziehen lassen, halbiere sie und entnehme den Kern.
  12. Die Passionsfrüchte halbiere ich und gebe das Innere mit dem Pfirsichsaft in einen Topf.
  13. Die Pfirsichhälften pochiere ich zugedeckt im Saft 6 Minuten. Nach 3 Minuten wende ich sie.
  14. Danach nehme ich die Pfirsiche heraus und lasse sie abkühlen, den Saft streiche ich durch ein Sieb und lasse ihn noch etwas kochen.
  15. Sollte euch der Sud zu dünnflüssig vorkommen, könnt ihr einen Teelöffel Speisestärke einrühren und nochmals aufkochen lassen. Ich musste das nicht, wir haben alle Saucen lieber wenn sie nicht zu fest sind. Ich lasse den Sud völlig abkühlen.
  16. Angerichtet habe ich dann das Dessert so wie es auf dem Foto abgebildet ist: Pfirsichhälfte auf den Teller stellen, Mousse aus der Form lösen und auf dem Pfirsich drapieren, Sud um den Pfirsich verteilen, mit Mandelblättchen und Puderzucker dekorieren.  
 Ein kleines Tupferl Grün obendrauf macht die Sache noch sympathischer.

Montag, 28. Juli 2014

Mediterranes Brot
























Brot backen ist eine zutiefst befriedigende Arbeit. Mehr als alle andere Tätigkeit in der Küche.

So zumindest empfinde ich es.

Ich komme mir immer noch als Anfängerin vor, wenn ich hier hin blicke, oder dort verweile, aber auch da und hier hineinlinse.

Trotzdem backe ich unseren Bedarf an Brot für das ganze Jahr selbst.

Ich poste vielleicht nicht soviel Brot-Rezepte, da ich Rezepte, welche gut funktionieren, bei meinen Kochkursen verwende und dieselben nicht ins Netz stelle.

Dieses Brot backe ich schon seit längerem und bin jedes Mal begeistert.

Normalerweise mag ich Brote lieber, welche im Geschmack neutral sind, damit sie auch für's Frühstück passen.

Doch hier mache ich eine Ausnahme und ich kann es euch nur empfehlen. Es eignet sich für den Grillabend, aber auch nur geröstet mit einem Faden Olivenöl darüber.

Dieses Rezept habe ich auch aus dem Netz, habe nach längerer Suche jedoch nicht das Original gefunden.

Mediterranes Brot

Zutaten für 4 längliche Brote:

Vorteig:
  • 300 g Weizenmehl Typ 550
  • 30 g Roggenmehl Typ 1150
  • 330 g Wasser
  • 1,5 g Trockenhefe

Hauptteig:
  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl Typ 550
  • 70 g Roggenmehl Typ 1150
  • 320 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 1 TL Gerstenmalz
  • 5 g Trockenhefe

Zusätzlich:
  • 50 g Oliven, entsteint und gehackt
  • 50 g getrocknete Tomaten, gehackt
  • 1 EL frischer Thymian, abgezupft  und ein bisschen gehackt
  • 1 TL getrockneter Origano
  1. Ich beginne mit dem Vorteig um 14.00 Uhr, damit ich am nächsten Tag um dieselbe Zeit weiterarbeiten kann, löse im Wasser für den Vorteig die Trockenhefe auf und rühre mit einem Schneebesen die Mehle klümchenfrei ein, decke die Schüssel luftdicht zu und lasse den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank fermentieren.
  2. Am nächsten Tag löse ich auch den Trockenhefe im Wasser für den Hauptteig auf und lassem von meiner KitchenAid aus allen Zutaten des Hauptteiges, außer dem Salz, in 12 Minuten auf der 1. Stufe einen geschmeidigen Teig zusammenkneten.
  3. Dann gebe ich das Salz dazu und lasse weitere 3 Minuten auf der 2. Stufe weiterkneten.
  4. Jetzt gebe ich den Teig auf die Arbeitsfläche und knete von Hand Oliven, Tomaten und die Kräuter ein.
  5. Ich mache eine Kugel und lasse den Teig in einer Schüssel zugedeckt 90 Minuten gehen.
  6. Nach dieser Zeit gebe ich den Teig wieder auf die Arbeitsfläche und teile ihn in vier gleich große Stücke, forme diese länglich, lege sie in das eingefettete Baguetteblech und lasse sie 30 Minuten gehen.
  7. Ich schalte den Backofen früh genug auf 230°C Ober und Unterhitze ein.
  8. Ich schneide das Brot mehrmals schräg ein und backe das Brot in der Mitte des Ofens 25-30 Minuten mit Dampf. Nach 10 Minuten lasse ich den Dampf aber abziehen, indem ich die Backofentür weit öffne.    
  9. Nach dem Backen lasse ich das Brot auf einem Gitter auskühlen.

Montag, 21. Juli 2014

Kartoffel-Gnocchi mit Gemüse und Juspaste

Jetzt steht der Gemüsegarten in seiner schönsten Pracht und man kann aus dem Vollen schöpfen. Gefragt sind Gerichte, bei denen verschiedene Gemüse miteinander verkocht werden können.

Diese vegetarische Juspaste wartete wie so viele andere "Grundstoffe"  im Gefrierfach seiner Bestimmung.

Zum Glück ist mir eingefallen, dass in vielen italienischen Rezepten Nudeln, aber auch Gnocchi mit übrig gebliebener Bratensauce angerichtet werden.

Bratensauce ist die Juspaste keine, aber geschmacklich sehr ähnlich. Zubereitet habe ich diese vorsorglich bei kühleren Temperaturen und habe sie in Würfeln eingefroren.

Für die Gnocchi nehme ich ausschließlich mehlige Kartoffeln. Wer behauptet, dass Gnocchi auch mit anderen Kartoffeln gut gelingen, versteht nichts. 

Zubereitet habe ich eine ganze Menge, zum Glück, denn es kam unerwarteter Besuch, der sich über den Leckerbissen freute.

Kartoffel-Gnocchi mit Gemüse und Juspaste 

Zutaten für 4 Personen:
  • 900 g mehlige Kartoffeln
  • 150 g Mehl
  • 2 Eigelbe
  • eine Prise Salz
Für den Sugo:
  • Rondini 
  • 1 kleiner Kohlrabi
  • 1 Karotte
  • etwas Zwiebel
  • eine Chilischote
  • Olivenöl
  • 3 Würfel Juspaste
  • Salz
  • etwas Wasser
  1. Das Gemüse für den Sugo wasche ich und schneide es in kleinere Würfel.
  2. In einer Pfanne erhitze ich Olivenöl und röste das Gemüse langsam etwas an. Sobald es ein wenig Farbe angenommen hat, salze ich es und gebe die gefrorene Juspaste dazu, lasse sie auftauen und rühre noch etwas Wasser ein, damit eine sämige Sauce entsteht. 
  3. Die Kartoffeln wasche ich und koche sie im Schnellkochtopf 10 Minuten, d.h. der Topf muss 10 Minuten unter Druck sein, danach lasse ich das Ventil von alleine heruntergehen, dann sind die Kartoffeln ganz sicher gut gekocht.
  4. Ich schäle die heißen Kartoffeln und drücke sie sofort durch die Kartoffelpresse auf die Arbeitsfläche und lasse die Masse etwas abkühlen.
  5. Ich stelle reichlich Wasser zum Kochen auf und salze es sobald es sprudelt.
  6. Ich gebe die restlichen Zutaten zum Kartoffelbrei und knete rasch einen geschmeidigen Teig zusammen.
  7. Ich rolle eine große, dicke Rolle, viertle diese und verarbeite jedes Viertel separat. Der Teig sollte nicht zu lange liegen, denn er beginnt relativ schnell zu nässen.
  8. Aus jedem Teil rolle ich jetzt eine dünne lange "Wurst", so wie auf dem Bild.
  9. Ich schneide mit der Teigkarte ca. 3 cm lange Stücke ab, und lasse eine Portion ins kochende Wasser gleiten. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche kommen, schöpfe ich sie mit dem Schaumlöffel ab, lasse sie gut abtropfen und gebe sie sofort in die Pfanne zum Sugo. Dann kommt das nächste Teil an die Reihe, bis ich den ganzen Kartoffelteig verarbeitet habe. 
 Wer mag kann sich noch etwas Parmesankäse darüber reiben.

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